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小心自製罐頭食品—淺談「肉毒桿菌中毒」

感染內科   謝旻翰 主治醫師(103年3月)


肉毒桿菌是一種革蘭氏陽性厭氧菌,本身以孢子的形態處於我們的生活環境之中,其分泌的毒素是造成疾病的主要原因。肉毒桿菌毒素是一種神經毒素,這種毒素透過阻斷乙醯膽鹼的釋放,使得神經傳導受阻,進而產生全身性或局部性麻痺的神經學症狀。

典型的肉毒桿菌中毒症狀是急性、對稱性的腦神經病變,而肌肉無力的情況是由上而下漸進的。根據美國疾病管制局的建議,肉毒桿菌中毒有五個很重要的特徵,包括(一)不會發燒(二)神經學症狀是對稱性的(三)病人尚有意識(四)心搏速率為正常或稍慢,且不會發生低血壓(五)除了視力模糊可能發生,一般不會有感覺異常的症狀。

肉毒桿菌依據感染的方式可以分為四型,(一)食因型肉毒桿菌中毒(二)腸道型肉毒桿菌中毒(三)創傷型肉毒桿菌中毒(四)其他型肉毒桿菌中毒。針對各型肉毒桿菌中毒,簡述如下:

(一)食因型肉毒桿菌中毒

這是最常見的肉毒桿菌中毒,症狀通常發生在食入毒素後的12~36小時之間。開始的症狀為噁心、口乾及腹瀉。而神經學症狀最常由眼睛開始,表現為視力模糊(因瞳孔擴張引起)。之後可能出現的症狀包括吞嚥困難和講話困難,再逐漸到上肢、軀幹和下肢的無力。如此之外,亦有可能影響呼吸肌導致呼吸困難。而對自主神經的侵犯會導致腸胃道功能不良、低體溫及尿失禁。若經適當的治療,死亡率會少於5~8%;肌力於前三個月改善最為明顯,且在一年內都會持續進步。最常受毒素汙染的食物就是罐頭製品,但目前商業性的罐頭製品很少發生肉毒桿菌中毒,主要還是發生在家庭自製的罐頭製品及受汙染的真空包裝製品。在中國大陸,最發生肉毒桿菌中毒的卻是發酵的豆類製品,如臭豆腐、豆鼓、豆瓣醬和豆腐乳等。

(二)腸道型肉毒桿菌中毒

又叫做嬰兒型肉毒桿菌中毒。因為小於一歲嬰兒的腸道菌叢尚未發展完全,故當誤食肉毒桿菌孢子時,會使其易在腸道中增殖並產生毒素,造成疾病。初其多以便秘表現,隨之而來的症狀為餵食困難、肌肉張力低下、流口水增加及微弱的哭聲。嚴重時,甚至可能發展成呼吸衰竭,造成死亡。所幸若經適當的治療,死亡率小於1%。蜂蜜中偶爾會含有此孢子;此外,孢子亦可能出現在土壤及灰塵中。

(三)創傷型肉毒桿菌中毒

此型是因為傷口被肉毒桿菌孢子汙染,細菌在其中增殖、產生毒素所致。潛伏期大約4~14天。一般而言,這類患者不會有腸胃道症狀,而神經學症狀則和食因型肉毒桿菌中毒相似。當神經學症狀發生時,通常被汙染的傷口並未癒合,甚至可能有局部膿瘍。

(四)其他型肉毒桿菌中毒

此類是人為導致,例如為了美容而注射肉毒桿菌毒素所引起的。

為了避免食因型肉毒桿菌中毒,民眾在處理相關的食品時應更加謹慎小心。最好不要自製罐頭,因為家庭式罐頭很難消毒完全;蓋子脹起的罐頭製品不應食用;真空包裝食品應依規定保存;此外,肉毒桿菌毒素不耐高溫,只是100℃加熱10分鐘即可破壞毒素,故食用家庭自製醃製品、真空包裝食物前,建議先煮沸。而為了預防腸道型肉毒桿菌中毒,應避免給小於一歲的嬰兒餵食蜂蜜。

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