「吞嚥障礙」專刊
2019.08 第39卷第3期 執行編輯:黃純德
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吞嚥困難者的飲食質地調理
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營養部   張家豪 營養師   黃孟娟 主任 (108年8月)

吞嚥困難是一個可能發生在任何年齡層的醫療問題,他會影響個案本身獲取足夠水分與營養的能力,特別容易發生在老年個案。全世界受吞嚥困難影響的50歲以上人口估計約占22%,在急性醫療體系的發生率約20-30%,長期照護住民吞嚥困難的症狀發生率59-66%。台灣社區65歲以上長者有21.8%於每週至少3次有進食嗆到的現象,有12.8%經過評估為吞嚥異常,即每10個高齡者可能就有1個有輕度以上之吞嚥障礙。

提供營養介入給吞嚥困難病人之目的

吞嚥困難的患者會面臨吸入性肺炎、體重減輕、營養不良等風險,嚴重影響生活品質,甚至對生命構成威脅。有一研究針對65~94歲的社區研究結果則發現有吞嚥困難問題的長者比率高達37.6%,其中有5.2%曾經使用鼻胃管、12.9%使用營養補充品以達熱量需求。為了提升吞嚥困難病人由口進食之可能性,減少不必要之管灌餵食,除了吞嚥治療及復健訓練外,提供調整食物質地和液體稠度的飲食,來改善吞嚥安全是很重要的。

吞嚥困難飲食質地分類

依不同的吞嚥問題,攝取飲食的質地也不同,需經過醫師及語言治療師吞嚥功能之評估,共同確認病人所需飲食質地,而營養師則依評估結果,指導病人如何製備餐食。首先介紹目前國際與台灣的飲食質地分類:

質地分類為1級的食物有米湯、過濾果汁、運動飲料、去油清湯,2級有含水量較多的果凍,3級有勾芡濃湯、奶昔、添加增稠劑的食物,4級有:優格、水果泥、麵茶、芝麻糊,5級的食物是以第6級食物為基礎,將肉、蔬菜類加以剁碎,6級有稀飯、蒸蛋、豆腐、布丁、豆花、低纖維蔬菜、香蕉,7級就是一般正常飲食。目前臺灣大部分醫療院所常態餐食供應且有大量食物製備部分以米湯(1級)、果凍(2級)、剁碎(5級)、軟質(6級)、正常(7級)為主。而目前已有飲食質地草案出爐,故更需積極開發3及4級飲食,並要有量產的流程改善。

營養師在餐點開發之角色

吞嚥困難的餐點開發,需透過營養師評估病人的飲食營養需求,設計符合病人疾病需求之均衡營養及各疾病飲食、菜單開發,以及膳食製備人員、醫療人員的教育訓練,也需經由營養師的專業協助。各類食材原料特性不同、大量製備時所需設備、人力及時間,都是需要去克服的難關,而如何能量化生產,簡化生產流程,減輕在居家有吞嚥困難病人的家屬之照護負擔,是未來十分重要且需重視的議題。

 

 

 

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