「吞嚥障礙」專刊
2019.08 第39卷第3期 執行編輯:黃純德
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吞嚥困難食譜介紹
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營養部   蔡秋嫚 /  吳玉茹 營養師 (108年8月)

吞嚥困難是每個年齡層皆會遇到的問題,特別是年長者因器官退化或疾病問題,如帕金森氏症、中風、瀰漫性食道痙攣、食道硬化症等,會有吞嚥困難的問題,導致營養攝取不足,易衍生營養不良。飲食上需依照病人咀嚼及吞嚥的程度,搭配適當質地飲食,以下介紹吞嚥困難飲食製備技巧及食譜。

吞嚥困難質地改變小幫手-增稠食材及市售增稠劑

為避免吞嚥困難導致病患嗆到的情況發生,改變食物質地,需將食物烹煮軟爛或細碎成泥狀,使用食物增稠劑增加液體食物之黏稠度,為改善吞嚥安全常見的替代性策略,食物的黏稠度需依病人的吞嚥狀況做個別化調整,以減少吞嚥困難的病人嗆咳危險發生,建議病人需依醫師及語言治療師評估吞嚥困難程度,選擇適當的食物質地,並依據營養師的營養評估,攝取足夠營養。

依據國際吞嚥困難飲食標準化指引(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)分類,增稠劑可運用在液體稠度1至4級的製備中。何謂增稠劑呢?增稠劑能在室溫下快速將食物及冷熱流質液體食物形成稠狀,依添加增稠劑的多寡,調整食物稠度,降低吞嚥困難者吸入及嗆咳的發生。增稠劑種類分兩種,包含一般天然食材,如:麥粉、糙米粉、太白粉(勾芡)、洋菜粉、吉利丁等,經由溫水加熱後可達到糊狀效果。另一種為市售商業配方,如:立O適快O寶、OO增稠配方等(詳見下表),可於容器中放入流質飲品,一邊攪拌飲品,一邊加入商業增稠劑,持續攪拌30秒以上即可增稠食物。另外市售酵素膠化劑-食O樂,需添加約1~2%並加熱到70~80℃以上使其溶解,冷卻後即可塑形成果凍樣。

吞嚥困難上菜食譜

以下根據IDDSI分類,介紹吞嚥困難的細泥餐(IDDSI 3級)或果凍餐(IDDSI 4級)的製備食材和營養成份。

以上示範細泥及果凍餐之餐食菜單示範,符合一日1500-1800大卡一餐之營養素需求,讓您也能在家製作出不同質地的美味餐食,建議依照醫師及語言治療師評估吞嚥困難程度,透過營養師的評估及衛教,依建議份量及質地來食用以達攝取足夠熱量。

 

 

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