食物中毒面面觀

急診科   劉耀華 主治醫師(大同院區)(99年12月)

在新聞報導中常常聽到某某學校發生營養午餐食物中毒現象，到底什麼是食物中毒?依衛生署的定義為二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並且自可疑的剩餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體(如空氣、水、土壤等)中分離出相同類型(如血清型、噬菌體型)的致病原因，則稱為一件「食物中毒」事件。

依食物中毒的成因可分為以下三大種類：

1.細菌性食物中毒

何謂細菌性食物中毒？即食物被細菌污染所引發的疾病，其污染的物質可能是病原體，包括細菌、病毒及寄生蟲，或是其產生的毒素。症狀以消化系統障礙為主，尤其是急性腸胃炎之症狀，如嘔吐、腹瀉、腹痛等最常見。

根據行政院衛生署在1981年到2008年間，對台灣地區所發生的1928次細菌性食物中毒事件所做的分析，以腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)67.5%佔大多數，其次則是金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)18.0%, 以及仙人掌桿菌(Bacillus cereus)11.7%。

以下是針對每一種細菌作一簡單介紹：

(1)腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)：

潛伏期4-24小時。腸炎弧菌主要海鮮貝類於沿海地區及海底污泥中容易受到污染。由於腸炎弧菌的繁殖相當快速，如果食物的容器、砧板、或廚師雙手生食及熟食不分，則受污染食物很快達到致病程度。一般除了腸胃症狀外，會有血便出現。

(2)金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)：

潛伏期1-6小時。金黃葡萄球菌廣泛的分佈在皮膚及黏膜上，尤其是化膿的傷口更是食物污染的主要來源。此毒素即使熱水煮沸仍無法破壞。病人會有急性腸胃炎，脫水、休克都可能發生。

(3)病原性大腸桿菌(E.coli)：

潛伏期8-24小時以上。大腸桿菌可能分布在飲水、土壤、人體腸胃道中。最可怕的是少數出血性大腸桿菌(E. coli O157)，曾在美國及日本引起大規模流行，引起發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症。

(4)沙門氏桿菌(Salmonella)：

潛伏期6-72小時。在人類、家畜、家禽類的腸胃道都有分佈。因此容易污染肉類及雞蛋，造成疾病。沙門氏菌感染會引起腸胃炎、發燒、發冷、顫抖、頭痛、腹痛等症狀；常須抗生素治療。

(5)臘腸桿菌(Clostridrium botulism) ：

潛伏期12-48小時。又叫作肉毒桿菌。以前常發生在香腸、火腿中，現在常在肉類罐頭、發酵的豆類食品出現，能產生耐熱的肉毒毒素( Botulin ) 是最劇毒性的神經毒素之一。

2.天然毒素食品中毒

可分為動物性(河豚毒、有毒魚貝類)及植物性(毒菇、發芽馬鈴薯及花生、玉米)兩大類： 潛伏期約20分鐘至3小時。中毒症狀為神經麻痺、嘔吐、頭痛等現象。嚴重時有感覺麻痺、運動失調、血壓下降、繼而肌肉鬆弛、引起之呼吸停止而死亡。

3.化學性食品中毒

可分為金屬類農藥、有毒非法食品添加物等。潛伏期(視攝入量之多寡)可分為 ：急性及慢性中毒：潛伏期從數分鐘至數年不等。慢性中毒可引起肝、腎等器官病變

既然食物中毒稍一不慎即易發生，在日常生活中要如何防範呢?

1.新鮮：注意食物之鮮度及保存，避免受污染。

2.清潔：食物應徹底清洗，器具，容器，調理及食用場所均應保持清潔。

3.迅速或冷藏：買回食物要迅速調理或冷藏，烹調好的食物要迅速食用或冷藏。

4.加熱：食物要加熱完全後才可食用。

5.明辨：對於無法判辨安全性或是來路不明的物品，不要輕易去食用。

6.養成良好的個人衛生習慣，調理食物前應徹底洗淨雙手。

7.手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物。

8.勿食用發黴的食品。

萬一發生食物中毒該如何處理?

1.迅速送醫急救。

2.保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。

3.醫療院所若發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位。

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